Le Vietnam, une destination à croquer
On n’évoquera pas ici la cuisine vietnamienne mondialement connue. Les restaurants vietnamiens sont nombreux en Europe et la plupart de bon niveau. Non, aujourd’hui nous évoquerons deux types de gourmandises que vous pourriez rapporter d’un voyage au Vietnam et dont vous ne soupçonnez peut-être pas l’existence.
Le fameux chocolat Marou
Il s’agit du premier fabricant artisanal de chocolat au Vietnam. Il est bon de savoir que la matière première de ce chocolat se trouve dans le delta du Mékong ou dans les plateaux du sud du Vietnam. Personne n’avait pensé avant eux à utiliser les fèves de cacao des plantations du delta qui sont relativement petites. Marou ne travaille qu’avec des producteurs locaux. Le résultat est surprenant et très agréable au goût !
Marou a été créé par deux français
La société a été fondée en 2011 par Samuel Maruta, un franco-japonais qui est d’abord arrivé au Vietnam comme banquier. Il a été rejoint par Vincent Mourou, un ancien directeur de publicité. Leur association relève plutôt du hasard.
Les deux amis voulaient créer une société pour produire. En effet, quand on travaille dans le monde de la banque et de la publicité, on ne travaille pas sur des résultats qu’on peut voir et toucher.
Un chocolat sans un logo « commerce équitable » ou « organique »
Pour obtenir ces labels, il faut du temps et de l’argent. Mais ils affirment travailler avec de petits agriculteurs locaux qui ont un intérêt réel dans la protection de la biodiversité.
Ces petits producteurs ont la volonté de produire avec soin car ils travaillent en famille et veulent continuer à vivre décemment de leur travail. Chez Marou, ils achètent des fèves de cacao qui sont fermentées et séchées par les agriculteurs eux-mêmes.
Ce travail post-récolte délicat est une partie importante de la valeur ajoutée de ces petits producteurs. Tout ce travail permet de les payer davantage au lieu de les soumettre à une production simple et intensive.
Il est bon de savoir que ce sont les français qui ont introduit le cacao à la fin du 19 ème siècle
On affirme que c’est le célèbre docteur Alexandre Yersin, disciple de Pasteur qui aurait entre autres introduit le cacao au Vietnam, mais également l’hévéa et surtout la quinine qui permettait de lutter contre le paludisme. Mais il est surtout connu pour sa découverte du bacille de la peste bubonique. Il finira sa vie au Vietnam à Nha Trang en 1943.
A noter que ce sont les soviétiques qui ont encouragé les vietnamiens à reprendre la culture jusqu’à la chute du Mur de Berlin en 1989.
On trouve le chocolat Marou au Vietnam et …
La « Maison Marou » est située dans un vaste bâtiment de la rue Calmette à Ho Chi Minh City mais également dans d’autres lieux.
Désormais les deux entrepreneurs exportent 70 % de leur production de chocolat à l’étranger. Un vrai succès.
Un autre produit à rapporter : de succulentes confitures
C’est un français qui a eu l’idée de produire de la confiture au Vietnam. Xavier Bocquillet est à l’origine un ingénieur agricole. Il ne se voyait pas finir dans un bureau.
Il est d’abord venu au Vietnam pour une société de certification. Il est allé dans tout le Mékong pour analyser notamment les fermes de production de pangasius et de crevettes.
Notre ami Xavier a pu apporter sa contribution pour aider de nombreuses fermes à produire plus sainement. Mais l’envie de produire lui-même était plus forte. Il abandonna le poisson et les crevettes pour se consacrer aux fruits et aux confitures.
La « Petite Epicerie Saigon » a démarré en 2012
Il a compris très vite avec deux autres associés que le Vietnam offrait une variété incomparable de fruits. L’idée a donc germé pour produire des confitures de qualité. Il suffit de les goûter pour constater la différence entre ces confitures et celles produites par de grands industriels. Il a fallu trouver et tisser des liens avec un réseau de producteurs de fruits au Vietnam.
L’expérience de Xavier a été fondamentale pour trier les agriculteurs
Il était nécessaire d’avoir un contrôle fort sur les matières premières. Xavier Bocquillet sait mieux que personne qu’un contrôle régulier de la production est indispensable.
L’entreprise aide donc les fermiers à enregistrer leurs actions sur leurs terres afin de pouvoir assurer une meilleure qualité possible des fruits.
L’utilisation d’intrants agricoles, les dates de récoltes ou encore les rendements successifs sont ainsi répertoriés. La Petite Epicerie Saigon s’est engagée à acheter plus de 95 % de ses besoins au Vietnam.
Un démarrage dans la cuisine familiale
Xavier a donc avec son épouse produit les premières confitures dans la cuisine de leur maison à Saigon. La demande s’est vite avérée forte et il a été nécessaire d’investir dans un atelier de production.
Conservant leur rigueur professionnelle et leur nouvelle réputation, Xavier et ses associés ont naturellement décidé de conserver leurs méthodes de production à petite échelle afin de proposer aux gourmets un produit remarquable.
Dans cette optique, la transformation et la distribution de cette confiture a obtenu la certification par le Bureau Veritas en 2015.
Des confitures vendues dans les hôtels et épiceries
La société emploie aujourd’hui dix personnes dans les départements production, vente et administration et prévoit même de recruter encore en 2017.
Il faut dire qu’ils commercialisent déjà leurs produits sur l’ensemble du Vietnam, de Hô Chi Minh-Ville à Hanoi en passant par Hôi An et Mui Ne.
En effet, ce sont plus de 1 000 épiceries et boutiques de souvenirs qui leur font confiance. Ils sont fiers de mettre en avant le « made in Vietnam ».
Les petits pots sont également destinés au secteur hôtelier. En particulier des hôtels prestigieux qui ont compris l’intérêt de se distinguer des groupes hôteliers qui achètent leurs produits via une centrale.
Quand vous irez au Vietnam, régalez vos amis….
Que diriez-vous d’un petit déjeuner aux saveurs mangue-gingembre, fruit de la passion-cardamome ou encore goyave-citronnelle ?
Ah, la gourmandise est un vilain défaut ? Si vous ne pouvez venir rapidement, vous pouvez acheter la confiture et le chocolat à la Maison du Vietnam : https://www.lamaisonduvietnam.fr
Serge Fabre
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