De l’Or noir à Paris qui roule au super

Le caviar est un aliment gastronomique de luxe, élaboré à partir d’œufs d’esturgeon. Symbole de la Russie et du luxe, parfois baptisé or noir, dégusté seul, ou avec une préparation, son prix peut aller de 2 000 € à plus de 30 000 € le kg pour les variétés les plus rares et recherchées, dont le caviar blanc iranien de béluga albinos Almas. A Paris, l’engouement pour le caviar est manifeste. On le retrouve sur beaucoup de tables et dans les assiettes de tous les publics.

Mouchegh et Melkoum Petrossian

En 1915 Mouchegh et Melkoum Petrossian, tous deux fils d’un négociant en soie, débarquent à Paris, chassés par le génocide arménien. Ils ont l’idée géniale de proposer aux soviétiques l’importation de caviar en Mer Caspienne, entre l’Iran et la Russie.

Les frères apportent une valise pleine d’argent en paiement d’une première livraison. En manque de liquidité, la Russie communiste accepte de leur ouvrir son marché et, en 1919, la première livraison arrive à Paris. Le succès est immédiat.

Du caviar populaire

Avant de devenir symbole de richesse, on le trouvait surtout dans les assiettes des désargentés. Oui, le caviar a été un plat de pauvres. Jusqu’au Moyen-Age, les Européens donnaient les œufs d’esturgeon à manger… aux cochons.
Il faudra attendre le XVIIIe siècle pour que les œufs d’esturgeon de la mer Caspienne atterrissent sur les tables des plus fortunés. L’élite russe en deviendra tellement dingue qu’elle fit figurer ce poisson sur les pièces de monnaies en cuivre. Emigrant en masse vers l’Europe, après la révolution bolchevique, elle introduisit le caviar au sein de l’élite européenne.

Le caractère du caviar ne provient pas de son origine (mer Noire, mer Caspienne, élevages chinois, italiens, français ou américains), mais de l’espèce d’esturgeon qui produit les œufs.

Il en existe vingt-sept dans le monde, réparties en deux familles : le caviar sauvage (le caviar le plus cher au monde mais depuis 2008 la commercialisation de l’esturgeon sauvage est interdite à l’échelle mondiale) et le caviar d’élevage (la Chine en est le premier producteur mondial (80 tonnes par an en 2017) devant l’Italie et la France (respectivement 30 et 24 tonnes par an).

Aujourd’hui, la grande distribution (Lidl, Carrefour, Leclerc, Auchan, etc…) vend de plus en plus de caviar. Et il faut reconnaître que les célèbres œufs d’esturgeons issus parfois des mêmes élevages ont bel et bien fait leur entrée dans la grande distribution, où ils sont vendus trois à quatre fois moins cher que dans les épiceries fines.

Version Street food

Oubliez le caviar à la louche ! Le must, aujourd’hui, est de le déguster sur le pouce …
Et dans des endroits capables de faire flirter gastronomie et cuisine de rue.

Le monde est dans la rue. Toutes les cuisines s’y croisent, revendiquant leurs saveurs, habiles à nous faire découvrir d’autres horizons gourmands. Le caviar ne fait pas exception : A Paris on le trouve chez Le Comptoir du Caviar (23 Boulevard Malesherbes), chez Petrossian Rive Droite (106 Boulevard de Courcelles) ou encore chez FTG (9 Rue du Nil).

All over the world

En France, la principale région productrice de caviar d’élevage se situe en Aquitaine. A ce jour, l’Italie est le premier producteur mondial de caviar, d’esturgeons d’élevage, suivie de la France et de la Chine.

On consomme du caviar un peu partout dans le monde. Plus longtemps on garde le caviar en boîte, plus le goût sera oxydé et salé ; ce qui n’est pas forcément ce que cherchent les nouveaux consommateurs, explique Laurent Deverlanges, fondateur de Caviar de Neuvic, mais plus il mûrit, plus il gagne en longueur en bouche et en complexité.