De l’Or rouge au Maroc avec du Safran de Taliouine

D’après la légende, le safran aurait été introduit dans le bassin méditerranéen par les botanistes qui accompagnaient Alexandre le Grand lors d’un de ses voyages en Asie. Il serait originaire du Népal ou du Tibet, bien que certains pensent qu’il vient de Crête. Il est roi au Maroc, toujours gravé en lettres d’or.

Le Maroc est le seul pays africain qui produit un safran bio d’une qualité supérieure et dont le pouvoir colorant, compris entre 228 et 240 %, dépasse celui du safran cultivé en Iran (160 %), premier producteur mondial. L’or rouge de Taliouine se distingue par sa couleur, un beau rouge sombre, sa forte odeur et sa saveur inégalée. La région de Taliouine, dans le Haut-Atlas Marocain, est l’endroit où une coopérative, Souktana, centralise depuis les années 50 la commercialisation de l’épice.

La France a été pendant plus de cinq cents ans un producteur de safran important, notamment dans le Quercy, réputé pour sa qualité et en Gâtinais : le bourg de Boynes, capitale mondiale du safran et qui en a, de fait, régi les prix avec le marché de Pithiviers pendant environ 300 ans, en produisait 30 tonnes (soit 120 à 180 millions de fleurs) en 1789, et encore 10 tonnes, en 1869.

Le 2e vendémiaire, correspondant au 23 septembre dans le calendrier révolutionnaire (en usage de 1792 à 1808), s’appelait « safran » : c’est la date la plus fréquente pour l’apparition des premières fleurs.

Le safran possède six propriétés gastronomiques. Réputé pour sa propriété colorante et aromatique, le safran possède encore quatre propriétés méconnues : c’est un antioxydant, exhausteur, harmonisant dynamisant, ce qui lui donne une polyvalence très étendue, couvrant tout le spectre de l’alimentation humaine, ainsi que des effets culinaires très variés, qui rendent l’usage et la maîtrise de cette épice parfois complexe et difficile.

Le safran est également utilisé en confiserie ou dans la préparation de boissons alcoolisées, c’est d’ailleurs sa principale utilisation en Italie.

Certains alcools, comme la chartreuse, le gin, l’izarra, ou encore la Strega, se fondent, entre autres, sur le safran pour obtenir un épanouissement de couleur et de saveur.