La consommation alimentaire d’escargots remonte aux origines de l’humanité. Les escargots de Bourgogne ou à la bourguignonne sont un mets traditionnel à base d’escargots de Bourgogne sauvages et de beurre à l’ail persillé, spécialités bourguignonnes de la gastronomie bourguignonne. En France, la consommation de l’escargot d’élevage toute espèce confondue est estimée à 30 000 tonnes par an, dont 800 à 1 000 tonnes produites par les héliciculteurs français. Détoxifiante, anti-anémique, anti-inflammatoire, l’ortie, plante généralement mal-aimée, ne manque pourtant pas d’atouts. Associée aux escargots préalablement flambés et enrobée de leur beurre ailé c’est un régal pour les fins gourmets.
Ingrédients :
Pour 30 pièces
1 pâte brisée,
10 g de beurre,
30 escargots de Bourgogne cuisinés (en conserve ou en bocal),
2 c. soupe de persil haché,
2 petites gousses d’ail,
2 petites échalotes,
1 œuf,
80 g de crème fraîche liquide,
sel et poivre.
Pour le jus d’orties : 500 g de feuilles d’orties sauvages et 10 cl de bouillon de poule
Préparation
Égoutter les escargots. Les réserver.
Peler et hacher finement l’ail, les échalotes, le persil et bien les mélanger. Couper 60 gr de beurre en petits morceaux et à l’aide d’une fourchette, l’incorporer à ce hachis.
Saler, poivrer et ajouter une pincée de noix muscade.
Nettoyer les champignons. Bien les laver, les émincer, les sécher et les réserver au frais.
Préchauffer le four à 210°C (Th 7). Faire fondre le beurre aromatisé à l’ail, au persil et aux échalotes dans une sauteuse. Y faire revenir les champignons pendant 4 à 5 minutes.
Ajouter les escargots et mélanger.
Préparez le jus d’ortie : plongez les orties dans une casserole d’eau bouillante, égouttez les, passez les sous l’eau froide. Remettez les dans de l’eau bouillante et refaites deux fois la même opération. Mixez ensuite les orties avec le bouillon de poule.
Verser le vin blanc et faire mijoter à découvert pendant 8 à 10 minutes. Incorporer la crème fraîche et faire réduire sur feu assez vif pendant 8 minutes. Étaler la pâte, disposer la préparation précédente sur la pâte.
Enfourner 30 minutes. Servir très chaud. Au moment de servir, ciseler les brins de persil restants sur les tartelettes chaudes.