Cette soupe haricots blancs ou de fèves, à l’huile d’olive et aux légumes, est parfois considéré comme « le plat national de la Grèce ». La recette remonte à des siècles. La nourriture et le sacrifice au dieu Apollon étaient des éléments clés de la coutume de Pyanepsion (qui signifie littéralement « jour de la soupe de haricots ») et a donné le nom au mois correspondant de l’année civile en Attique.
La pintade peut être cuite selon n’importe quelle recette qui contient du poulet, mais est considérée comme étant plus savoureuse et, en raison de son coût plus élevé, elle est généralement servie lors d’occasions spéciales. Elle est particulièrement courante dans les recettes françaises grecques et italiennes
Dans la cuisine arabe, le plat est appelé fasoulia et se consomme en Égypte, au Yémen et au Levant (arabe : فاصوليا). Dans la cuisine turque, il est appelé kuru fasülye.
Ingrédients
250 g de cornilles
1 pintade de 1 kilo prête à cuire
1 oignon émincé
2 gousses d’ail pilées
1,5 l de bouillon de poule
1/2 cuillère à soupe de girofle en poudre
50 g d’anchois en boite égouttés et finement hachés
100 g de cresson
150 g de champignons sauvages
3 cuillère à soupe de purée de tomates
sel et poivre.
Préparation (6 pers.)
Faites tremper les cornilles toute la nuit dans un saladier d’eau froide.
Égouttez les cornilles et mettez les dans une grande casserole. Couvrez les d’eau et faites bouillir 10 minutes puis égouttez.
Mettez dans la casserole la pintade, les cornilles, l’oignon, l’ail, le bouillon et le girofle. Portez à ébullition puis laissez frémir 1h45 à feu très doux, à couvert.
Égouttez la pintade et déposez la sur un plat. Laissez la refroidir légèrement. Détachez la chair des os, jetez la peau. Coupez les gros morceaux et remettez toute la viande dans la cocotte.
Versez un peu de bouillon dans un saladier et plongez-y les anchois. Ôtez les tiges épaisses du cresson.
Ajoutez dans la casserole les anchois avec leur bouillon, les champignons et la purée de tomates. Salez et poivrez généreusement. Réchauffez quelques minutes à feu doux, puis ajoutez le cresson juste avant de servir.